JURUSAN PERIKANAN HANGTUAH

Teknologi superheated steam (SHS) sudah dikenal dan digunakan selama lebih dari satu abad sebagai sumber tenaga ataupun medium pengeringan bahan-bahan kimia, kayu dan lainnya.

Sekitar lima dekade yang lalu mulai pula dikembangkan aplikasinya pada industri pengolahan pangan namun masih terbatas. Kendalanya, teknologi SHS untuk berbagai jenis pengolahan tertentu mengandung kelemahan sehingga perlu dicari cara mengatasi.

Salah satu cara mengatasi kelemahan SHS, sebagaimana diungkapkan oleh Itaru Sotome dan Seiichiro Isobe dari National Food Research Institute Jepang di Tsukuba, Ibaraki, Jepang adalah mengkombinasikan teknologi SHS dengan teknologi water mikro droplets (WMD) yang dikembangkan di lingkungan lembaga mereka. Kini penggunaan kombinasi tersebut telah digunakan dalam berbagai jenis pengolahan yang lebih luas produk pangan.

Di Jepang, kombinasi SHS+WMD sudah digunakan untuk pengolahan produk komersial seperti selada kentang, produk olahan daging sapi, daging babi rebus dan pasteurisasi produk perikanan. Sotome dan Isobe dalam uraiannya juga mengemukakan keberhasilan studi mereka mengaplikasikan teknologi kombinasi pada pemucatan/blansing kentang dan pasteurisasi buah ketimun.

SHS adalah penggunaan uap dengan panas tinggi sekali di atas suhu didih air. Penggunaannya pada pengolahan pangan masih terus dikembangkan, namun sudah banyak digunakan pada pengukusan, pasteurisasi, ekstraksi, dekontaminasi mikotoksin dan lainnya. Antara lain dalam pengeringan kentang, pisang, mie, daging unggas, udang, remis, kedelai, padi, pulp gula bit, dll. Belakangan ini sudah dikembangkan SHS tekanan rendah yang telah digunakan untuk meningkatkan kualitas rempah dan obat herbal, kripik kentang dsb.

Keunggulan aplikasi SHS dalam pengolahan adalah terutama pada kinerja pengeringannya dengan pengiriman/penyebaran panas yang efisien oleh panas yang terpendam serta pencegahan oksidasi produk.

Pemanasan dengan SHS memecahkan masalah yang terjadi bila menggunakan pemanasan dengan air panas atau uap jenuh, yakni penyerapan dan peleburan oleh air terhadap bahan padat yang terkandung pada bahan pangan.