JURUSAN PERIKANAN HANGTUAH

Ikan yang dikonsumsi tubuh manusia sesungguhnya bermanfaat sebagai sumber energi yang dibutuhkan untuk aktivitas sehari-hari, membantu pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh, serta untuk meningkatkan daya tahan tubuh dan kecerdasan.

Dari berbagai penelitian menunjukkan bahwa ikan mengandung asam lemak OMEGA-3 yang di dalamnya terkandung EPA (Eicosapentaenoat acid) dan DNA (Docosahexaenoat Add). OMEGA-3 dikenal sebagai obat yang dapat menjaga dan menurunkan kolesterol. Namun demikian ikan seperti halnya juga komoditas pangan memiliki sifat mudah mengalami kerusakan (perisable). Hal ini karena ikan secara alami mengandung komponen gizi seperti lemak, protein, karbohidrat dan air yang sangat disukai oleh mikroba perusak.

Proses Kemunduran Mutu
Ikan umumnya diperdagangkan baik dalam keadaan sudah mati maupun dalam kondisi masih hidup dalam air. Pada kondisi hidup tentu saja ikan bukan merupakan masalah. Sebaliknya dalam kondisi mati ikan akan segera mengalami kemunduran mutu. Pada ikan yang mati, akan segera terjadi perubahan-perubahan yang mengarah pada terjadinya pembusukan. Perubahan tersebut terutama disebabkan oleh adanya aktivitas enzim, kimiawi dan bakteri.

Enzim yang terkandung dalam tubuh ikan akan merombak bagian-bagian tubuh ikan mengakibatkan perubahan rasa (flavor), bau (odor), rupa (appearance) dan tekstur (texture). Adapun bau tengik (rancid) timbul karena adanya aktivitas kimiawi berupa oksidasi lemak daging yang bersentuhan dengan oksigen udara.

Kerusakan komponen-komponen dalam tubuh ikan oleh aktivitas enzim dan aktivitas kimia akan memicu pertumbuhan bakteri pada tubuh ikan mengingat kondisi tersebut sangat cocok bagi tumbuh kembang bakteri. Faktanya proses kemunduran mutu berlangsung sangat kompleks, sehingga sukar untuk diadakan pengolahan karena satu dengan lainnya saling kait mengait, dan bekerja secara simultan.

Ikan yang memiliki gerakan cepat bila terkena alat tangkap akan lebih cepat memasuki rigor mortis dan busuk. Mengapa? karena gerakan-gerakan tersebut mengakibatkan tergoresnya pusat konsentrasi ikan dan itu berarti memberi ruang bakteri untuk menyerang. Ikan dengan karakter ini seperti gabus, tongkol dan tenggiri.

Ikan-ikan yang berukuran kecil akan membusuk lebih cepat dari pada ikan besar. Ini dirnungkinkan karena komposisi kimianya. Selain itu keadaan udara yang panas, berawan atau hujan, laut yang banyak bergelombang juga akan mempengaruhi mutu ikan.

Teknik Mempertahankan Mutu
Mengingat pembusukan ikan muncul karena aktivitas enzim dan bakteri maka dengan berpedoman pada dua faktor penyebab tersebut harus dilakukan tindakan untuk pencegahannya melalui penghambatan kegiatan enzim dan bakteri serta perlindungan ikan dari kontaminasi bakteri.